Noorkoka koduköögist: ossobuco
Aasta noorkokale, Tartu Rakendusliku Kolledži kokaõpilasele Hugo Kompile oli võistluspinget eelroa võrra vähem: erinevalt aasta koka konkursi kolmest käigust tuli noorkoka kandidaatidel valmistada kaks toitu, pearoog ja magustoit.
Kokakunsti kõrget valdamist ja meisterlikku käsitööd nõudsid need samamoodi. Nelja tunniga sündis põhiroaks sous vide ehk vaakumküpsetatud lambaliharull, porgandi-flan, maapirnipüree, lambamaksa brülee-kreem, hernekeeks, peedikorvike ja puraviku-punase veini kaste; desserditaldrikule kombinatsioon tikriželeest ja -kastmest, kadakamarja-võikoogist, Vana Tallinna likööri ja pihlaka vahust, frititud põdrasamblikust ja flambeeritud pihlakatest.
Kui varem keskendus ta kodus kokates lihale, olgu või grillimisele, siis praegu on suureks kireks ja katsetamishuviks lisaks eksootilistele rahvusköökidele köögiviljad, veganiroad. Nendega annab palju mängida, uut ja põnevat teha, kinnitab ta. Võistlustööski andis ta kirjule taimemaailmale au. Itaaliapärane veise- või vasikakoodihautis ossobuco on aasta noorkoka peres üks sügistalviseid hittroogi. Seda tegi ta koos isaga ka pärast kokavõistlust, kõrvale valmistas trühvlirisotot. Vähem aeganõudev on kartuli- või juurselleripüree, soovitab ta.
Sõltuvalt sööjate arvust võib juuresoleva retsepti koguseid suurendada.
- 1 tk veise- või vasikakoodi (ossobuco) lõiku
- veidi jahu
- maitse järgi soola ja pipart
- praadimiseks õli
- paar keskmist porgandit
- 1 sellerivars
- 1 keskmine sibul
- 1 sl suhkrut
- väike purk kontsentreeritud tomatipastat
- 1 klaas valget kuiva veini
- 2 veisepuljongikuubikut + vett
- maitseks rosmariini
- kaunistuseks hakitud peterselli
Kuidas valmistada?
– Maitsesta lihatükk mõlemalt poolt soola ja pipraga, kata õhukese jahukihiga ja pruunista pannil õlis. Pese, koori ja tükelda porgandid, sellerivars, sibul. Eemalda pannilt liha ja prae samas köögivilju paar minutit. Lisa tomatipasta, kuumuta läbi. Lisa suhkur ja vein.
– Keeda eraldi potis veest ja puljongikuubikutest puljong. Kui pannil on alkohol veinist välja keenud, lisa puljong, kuumuta pisut.
– Pane pruunistunud lihatükk ahjupotti, lisa pannilt leem koos köögiviljadega, nii et lihatükk oleks vedelikuga kaetud.
– Lisa ka natuke rosmariini. Kata pott kaanega, küpseta 180-kraadises ahjus 3–4 tundi. Serveerimisel lisa hakitud peterselli.