Millised on restoranimaailma trendid?
Lisaks moe- ja sisekujundustrendidele puhub ka restoranimaastikul uusi tuuli ja trende. Koos keskkonnateadlikkuse ja säästlikkuse kasvuga otsivad peakokad viise, kuidas nüüd ja tulevikus jätkusuutlikumalt toimetada.
Tartus tegutseva kohviku Jälg üks omanikke ja peakokk Merino Lastik leiab, et jätkusuutlikkus tähendab restoranides seda, et kogu tootmise ja teenuse ahel järgiks säästlikkuse põhimõtteid. „Kindlasti on esimene asi kohaliku ja hooajalise tooraine kasutamine. Selle asemel, et kuskilt kaugelt tuunikala importida, mis tähendab ka suuri transpordi- ja säilituskulusid, tuleb eelistada kohalikku kraami. Nüüd kevadel kasvõi värsket räime. Me ei pea ka Kreeka maasikat kasutama, kui menüü üles ehitada hooajaliselt ning pakkuda kohalikku maasikat selle kõrghooajal,“ toob ta näiteid, kuidas juba tooraine valimisel ja menüü koostamisel säästlikke põhimõtteid rakendada.
„Meie eelistame kindlasti kohalikke tooraine tootjaid. Mulle hullult meeldib suhelda otse tarnijatega, enamik neist on väga vastutulelikud ja rõõmsad, toovad kauba kasvõi ise kohale. Me oleme üldiselt kasutanud ainult Eesti liha, jahu tuleb kas Loona talust või Jahu Jaanilt, aga sobivat munatarnijat veel otsime,“ toob Merino näiteid oma kohviku tarnijatest.
Mahetooraine ja taimsed komponendid on samuti keskkonnasõbralikumad ning paljud sööjad teavad küsida ja eelistada. „Kui tarbija eelistab, siis ka toidukohad pakuvad selliseid toite rohkem,“ kinnitab Merino. Ainus takistus on kohati hind, sest mahe on kallim, kuigi maitsevahet ei pruugi olla.
Teiseks võtteks on kindlasti kogu tooraine ära kasutamine, et ka restoraniköögis oleks vähem toidu raiskamist. „Eestis on sellise jääkidevaba toidu pioneer Peeter Pihel, kes on mulle suureks eeskujuks. Ka meie proovime kõik, mis võimalik ära kasutada või siis taaskasutada,“ märgib Merino ja toob näiteks krutoonide valmistamise järelejäänud saiast. „Lisaks meeldib mulle minimalism, et taldrikul ongi kolm kvaliteetset komponenti ja sellest piisab. Eks ole igasuguseid hullusi tehtud ja ka 12 elementi kokku pandud, aga see ei anna tegelikult midagi juurde, vaid on lihtsalt arutu raiskamine,“ räägib peakokk.
Kohvik Jälg aitab toitu päästa veel ühel viisil. „Teeme Coop Maksimarketiga koostööd. Kui neil on mingid puuviljad, mis letis enam ei müü, siis nad toovad meile. No näiteks tarbija ei taha osta plekikesega banaani, aga koorid ära ja seest väga ilusad! Meie küpsetasime neist banaanidest banaanileiba, pontšikuid ja muffineid ning nende müügist annetasime 20% Tartu Ülikooli Kliinikumi Lastefondile. Seda projekti oleme juba mitu pühapäeva teinud ja endal on ka väga hea tunne,“ lisab ta.
Toidu säästlikkust aitab tõsta veel see, kui päeva lõpuks järelejäänud toitu ei visata ära, vaid see leiab tee sööjateni. Näiteks aitab toiduportse päästa tartlaste loodud platvorm Fudler, kuhu restoranid saavad müümata jäänud portsud üles panna ning asjahuvilised sööjad saavad omakorda toitu osta. „Meil ei jää palju toitu järgi, aga kui nii juhtub, siis me oleme viinud näiteks saiakesi Tartu rohelistesse toidukappidesse või siis lastekodule,“ lausub Merino.
Trendid ka kokakooli
Säästva kokkamise põhimõtteid õpivad tundma ka Tartu Kutsehariduskeskuse kokaõpilased. Nii toimusid sel poolaastal veebiloengud jätkusuutlikust kokandusest ning möödunud nädalal valmistas kaks tiimi ette tänavatoidust inspireeritud menüü kohalikust hooajalisest toorainest. Peakokk Merino Lastik hindas neid nii maitse kui ka jätkusuutlikkuse seisukohalt.
Noormeeste tiim eesotsas peakokk Argo Pärnaga sai kiita oma kamavahu ja suitsutatud suvikõrvitsa eest. „Nende roogade eest ma maksaksin hea meelega,“ kiidab Merino. „Kamavahu idee on väga hea ja meeldis see kooslus koos jõhvikamoosi ja tatrapopcorniga. Väga kohalik ja eestimaine magustoit. Üllatavalt hea oli suitsutatud suvikõrvits hernekreemiga, nägi visuaalselt väga ilus välja ning maitses ka üllatavalt hästi ja värskelt.“
Tütarlaste naiskonna peakokaks oli Alina Pagarina ning nende roogadest sai enim kiita rukkipliin kuumsuitsuräime ja nõrutatud hapukoorega, mis maitses igati hästi. „Köögiviljasalat oli maitselt ka väga hea ja kasutas ära just neid juurikaid, mis praegu keldrist veel võtta on. Aga nõges oli huvitav ja värske komponent, andis hooajalisust ja värvi juurde,“ kõneleb ta.
Säästliku menüü koostamine ja valmistamine toimus paralleelselt ka Soomes Omnia ja Vamia ametikoolides. Rahvusvahelise koostöö taga on projekt „Cooking for the Future“, mis aitab kaasa, et noorte kokkade õpe sisaldaks tuleviku kokanduse trende, arendaks õppijates ettevõtlikkust ning võimaldaks kompetentse paremini võrrelda.
„Tegelikult kehtib Euroopas põhimõte, et igas riigis välja antud kutsetunnistus kehtib üle Euroopa Liidu. Nii ongi koka amet väga rahvusvaheline ning kokad liiguvad köögist kööki ja riigist riiki. Koostööprojekt annab juba kooli ajal võimalusi tuleviku kokandusmaailma sisse põigata ning ennast teistega võrrelda,“ kinnitas CORE projekti Eestipoolne juht Sigrid Ester Tani.
Projekti rahastab Euroopa Liidu Erasmus+ programm ning selle lõpuseminar toimub 12. mail. Vaata seminari infot ja registreeri SIIN.