Noorkokk 2020 Carina-Elisabeth Hade jagab oma lemmikkoogi retsepti
Eesti Peakokkade Ühenduse korraldatud võistluse Noorkokk 2020 tiitli võitis veenvalt Carina-Elisabeth Hade. Tema abikokk Hedi Haugas sai aga parima abikoka eriauhinna ning mentor Õnnela Muuga parima juhendaja auhinna. Noored kokad õpivad Tartu Kutsehariduskeskuses ning tunnistavad, et harjutasid ja pingutasid võistluste nimel kõvasti. “Kahepeale kaotasime 11 kilo kehakaalu. Aga tänu just põhjalikule ettevalmistusele õnnestus võistlusel kõik,“ rõõmustas Carina-Elisabeth.
Kokandusvõistlused on omamoodi sport
Noorkokk 2020 tiitlipretendendid pidid võistlusel valmistama piduliku isutekitaja, broileriliha ja –subprodukte sisaldava pearoa ning magustoidu, milles on kasutatud Fazeri riivleiba ning meetooteid. Carina-Elisabethi sõnul tähendab võistlusteks ettevalmistamine menüü koostamisel tehnika lõputut lihvimist. „Menüüd muutsime umbes viis korda, sest ikka tuli öösel ideid, mida veel paremini ja teistmoodi teha. Lõpuks juhendaja Õnnela ütles, et aitab, magage öösel,“ meenutas ta.
Väga suureks abiks oli presidendi peakokk Taigo Lepik, kes on ise kokandusvõistlustel võistelnud või žüriilaua taga istunud. „Tema andis meie menüüle viimase lihvi ja aitas toitude nimed paika panna. Võistlusel on oma spetsiifika, mida jälgitakse ja hinnatakse. Näiteks seda, et kanarullil oleks täidis täpselt keskel, kõik sellised detailid peavad olema paigas. Kokk Markus Pärn jagas oma võistluskogemusi ja rõhutas tööplaani ja hügieeni tähtsust, mida boksikohtunikud jälgivad,“ kiitis Carina-Elisabeth. Muidugi on selle kõige taga meeskond ja mind on tohutult inspireerinud ja motiveerinud meie juhendaja Õnnela Muuga, ning muidugi abikokk Hedi Haugas“.
Võistlusroad on apteegikaaluga kaalutud
Eelroaks valmistas Carina-Elisabeth suitsutatud kukeseene tartaleti juursellerikreemi, munakollase-flakey, marineeritud kuusevõrsete ja röstitud seedermänniseemnetega, “Selle roa inspiratsiooni sain juba suvel metsas jalutades, kui leidsin vahva, peent niiti meenutavat sammalt. Korjasin seda ja uurisin Õnnela käest, kas sellest saaks süüa teha. Aga lõpuks toonisin selle spinatitolmuga ja samblast sai hoopis serveerimisalus. Sinna peale tuli köömnetest tartalett, mida küpsetasin kahe vormi vahel, et ei tekiks mulle. Tartaleti sees oli juurselleri püree. Proovisme ka pastinaaki aga see jäi liiga magus. Peal olid marineeritud, kuivatatud ja suitsutatud kukeseened, munakollase flakey, seedermänni seemned ja kuusevõrsed,“ rääkis ta.
„Tegelikult katsetasime ja proovisime kõikide roogadega palju variante ja tehnikaid – kogu meie menüü oli väga tehniline, kus igal grammil ja kraadil oli suur tähtsus. Lõpuks kaalusime juba mikrokaaluga. Õietolmu krõbediku juures oli raskuskivi selles, et kui täpselt õigel kraadil potti pliidilt maha ei võta, läheb maitse mõrudaks. Semifreddo juures proovisime erinevaid koguseid suhkruid ja mett, õietolmu kaalusime mirkokaaluga ning viimistlesime, et maitse ja tekstuur oleks ideaalne. Ja kui üks kohtunik ütles, et see on maailma parim magustoit, mida ma saanud olen, oli see küll tohutu tunnustus.“
Mida noorkokad ise söövad
Peente maitsete loomine ei tähenda seda, et noored kokad ise vaid ööbikukeeltest toituksid. Vastne noorkokk tunnistab, et sööb pigem lihtsaid koduseid toite nagu kartulipuder ja hakklihakaste, lemmikud on ka pitsa ja lasanje. Rõõmuga jagab Carina-Elisabeth oma toorjuustukoogi retsepti ning soovitab seda kasvõi isadepäevaks valmistada. „See on lihtne kuid väga maitsev,“ lisab ta.
Toorjuustukoogi põhjaks sulata 70 grammi võid mikrolaineahjus vedelaks ning purusta 130 g digestiivküpsiseid. Sega või ning küpsised omavahel kokku ning suru segu tugevalt koogivormi põhja.
Täidiseks on vaja:
375 g toorjuustu
90 g vahukoort
85 g suhkrut
2 muna
120g valget šokolaadi
Vahusta kõigepealt rõõskkoor tugevaks vahuks. Sulata valge šokolaad mikrolaineahjus või vesivannil vedelaks. Lisa juurde kõik ülejäänud koostisosad sh valge šokolaad ning sega korralikult läbi. Vala saadud mass küpsisepõhja peale ning pane kook külmkappi tahenema.
Peale keeda soolakaramelli glasuur. Selleks pane potti 100g suhkrut ning karamelliseeri. Seejärel pane valmis 75g külma vett. Kui suhkur on kuldpruun vala peale külm vesi. Vispelda segu korralikult läbi ning lisa 1 tl helbesoola ning 10 g rõõska koort. Serveerimisel vala koogile jahtunud glasuur.
Kokandust tasub õppida
Hoolimata praegustest turistide põuast ja piirangutest, mis restoranide äri pigistavad, on kokandus loominguline ja põnev valdkond, mida tasub õppida. Carina-Elisabeth tunnistas, et tema sattus peale gümnaasiumi lõpetamist tööle toitlustusteenindusse ja sealt edasi sai jala köögi ukse vahele. „Köögis sain aru, et see ala mulle väga meeldib. Mõtlesin, et kui meeldib, siis peaks veel õppima ja kokapaberid ka saama,” rääkis ta.
Nüüd on ta õppinud Tartu Kutsehariduskeskuses kokandust ning saanud praktiseerida ka Tõnis Siiguri Noa restoranis, peakoka poole peal. “Ma olen tegelikult väga õnnelik, et sain praktika teha just Noas. Ma teadsin, et tahan finedining´ut ja seda ma ka sain. Tegelikult sain Noasse ka tööpakkumise, kuid enne tahan kooli ikka ära lõpetada,“ on Noorkokk 2020 kindel.
Abikokk Hedi Haugasele on kokaõpingud aga justkui kunagise unistuse täitmine. “Põhikoolis lubasin, et lähen kokaks õppima. Nüüd, kui mul oli 30 sünnipäev, siis otsustasin, et on viimane aeg õppida midagi uut ja huvitavat. Ja siia ma tulin oma kunagist unistust täitma,“ lisas ta.
Praegu veel esimesel kursusel õppiv Hedi tunnistas, et ta oli esialgu ebakindel oma oskuste osas. “Ma ei ole eriti kiire hakkija,“ naeris ta. Aga võistlusteks ettevalmistumine kasvatas usku ja oskusi ning meeskonnavaimu. „Viimane nädal läks täistambiga ja nädalavahetus ka otsa, sest ise tundsime, et harjutame veel. Pere ja sõbranna aitasid last hoida, sest koju jõudsin hilisõhtul. Seda suurem on rõõm – ikka pisara võttis silma,“ tunnistas Hedi Haugas.
Kööki tagasi lähevad tulevased kokad suurima heameelega ning kinnitavad, et kokaks tasub õppida nii noortel kui küpsematel. Kui ala meeldib, siis vahet ei ole ning õppimisvõimalusi on mitmeid. Vaata kõiki toidukooli erialasid SIIT.