Taanis lihameistriks õppimas
Kuus toiduainete töötlemise õppurit ja õpetaja käisid välispraktikal Taanis, Roskildes. Oma muljeid jaganud Katrin Nädal (TT12) ja Birgit Vahi (TT11) ning kutseõpetaja Kristi Luht pidasid seda aega põnevaks kogemuseks.
1964 aastal asutatud Taani Lihakolledž on nüüdseks kasvanud ja õpetab mitmeid toiduainetööstuse erialasid: lisaks lihatööstuse töötajatele ja vorstimeistritele veel ka kokki, ettekandjaid, pagareid, kondiitreid ning toitumisassistente. Meie õppurid olid praktikal „butcher´i“ erialal – kuid Taanis ei saa seda ametimeest pidada lihunikuks vaid pigem lihameistriks, sest õppeprogrammi kuulub nii liha lõikamine kui ka küpsetamine, liha letti paigutamine ja müük. „Lihameister teeb kõike töötlemisest kuni taldrikuni – see on laiem kui meil praegu,“ seletas õpetaja Kristi Luht ning lisas, et just lihakulinaaria valdkond oli seekordse välispraktika teema.
Viienädalane õpe oli suunatud praktilisele tegevusele, teooriatunde oli osalejate sõnul selle aja jooksul vaid kolm-neli. „Kogu aeg saime ise teha,“ rõõmustas Katrin Nädal. Tunni ülesehitus on nii, et iga samm näidatakse ette ja siis igaüks läheb ja teeb järele. „Mina kujutasin ette, et saab raske olema, aga ei, nii samm-sammult oli päris lihtne,“ rääkis Katrin ja tõi näiteks Taanis õpitud põseliha lõikamise. „Õppisime kuidas põseliha välja lõigata ja siis ise küpsetasime. See on õrn ja hõrk liha, mida meil vähe tehakse. Tegime kõike roa valmistamisest kuni kaunistamiseni.“
Katrini arvates oligi toiduvalmistamine palju põnevam. „Näiteks sain teada, et kartuliputru saab teha nii mitmel moel ja hea riisi keetmisel on omad nipid. Õppisime tegema ka suures tükis ahjupraadi nii et kamar küpseks ühtaegu pehmeks aga näeks ilus ja krõmps välja,“ jutustab ta.
Õpetaja Kristi Luht kinnitab, et Taanis nähtud ja kogetud integratsioon koka ja toiduainete töötlemise erialade vahel on mõistlik ka meile tuua. „Praegu ei tea kokk kuidas liha tükeldamine käib ja lihalõikaja ei tea mis sellest edasi saab,“ nentis ta. Kui lisada juurde see, et tänastelt töötajatelt oodatakse laiemaid oskusi ning ettevõtetel on sageli liha töötlemine ja kulinaaria koos, siis on uuenduste vajadus ilmne. „Minu eesmärk on muuta eriala atraktiivsemaks ja tuua esialgu kasvõi kutsevõistlustele rohkem kulinaarset poolt,“ lisab ta.
Birgit Vahi, kes on juba kahekordne lihameistrite kutsevõistluste võitja kinnitas, et lihatöötlemine on Taanis ja Eestis üldiselt sarnane. „Mulle endale meeldib siin ka vorsti teha, aga seal oli teistmoodi, kuidagi rahulikum. Kõik said teha vorsti segu ja selle siis valmis vorstiks, see töö nii palju ei erinegi,“ sõnas ta. Mõne kasuliku töövõtte, mida siingi rakendada, omandas ta Taanis küll. „Eile lõikasin singi jaoks kolm tagatükki Taani moodi,“ toob ta näiteks. Singi valmistamise protsess on sarnane – liha pritsitakse soolveega ja pannakse tumblerisse, e ta ühtlaselt läbi soolduks. Edasi mässitakse liha kilesse ja võrku, et ta oma vormi hoiaks ning siis juba ahju küpsema ja suitsuma. Singi küpsemisaeg on tavaliselt 8 tundi. Siis sink jahutatakse, tükeldatakse ja pakendatakse.
Viienädalase praktika ajal jäi aega ka Taanit avastada. Üks ägedamaid elamusi oli Katrin Nädala sõnul kuulus Kopenhaageni Tivoli, kus põnevat tegevust jätkus kuni südaööni ja rohkemakski, kui Tivolit poleks suletud. „Seal oli nagu muinasjutupark, rohkem oli vaadata ja põnevad atraktsioonid, muusikasse paukuv ilutulestik ja ühes kohas olid marssivad sõdurid,“ loetles Katrin.
Veel käidi Kopenhaageni kanalite tuuril ning ühel päeval viidi merele purjekaga sõitma – kõik nädalavahetused olid sisustatud.
Tartu Kutsehariduskeskuse tulevased toiduainete töötlejad välispraktikal Taanis, Roskildes
Roskilde, kus meie õppurid viis nädalat praktiseerisid, on hubane mereäärne linn. Birgiti sõnul oli tegu avara ja paljude vaatamisväärsustega linnaga, mis sai päris koduseks. Tartuga sarnaneb Roskilde veel selle poolest, et ka seal ärkas linn nädalavahetuse õhtuti, kui noored tänavale tulid, justkui uuele elule. Näiteks oli kooli lähedal muusikapark atraktsioonidega – kui kiigud, hakkab muusika mängima või astud platvormile ja helid kõlavad. Kooli kompleksis oli neljapäeviti diskoteek, kus tüdrukud käisid suhtlemas ja tantsimas. “Koolis olid ju enamasti poisid, käisime seal nendega rääkimas,“ naeris Katrin.
Jah tõesti, Taanis on lihameistri ametit õppimas enamasti poisid. „Seal imestati, et meil tulevad nääpsukesed tüdrukud praktikale, sest seal on ikka rohkem poisid,“ rääkis õpetaja Kristi Luht.
Seda, et ka tüdrukud võivad tublid lihameistrid olla, kinnitas praktika lõpus tehtud eksam. See koosnes esmalt ülevaatlikust raportist, mida koolis õpiti. „Teiseks vaadati kuidas me liha lõikasime ja pandi punkte selle eest ning kolmas osa oli kulinaaria. Pidime lõigatud lihast tegema roa, panema taldriku peale ja kaunistama. Lõputööd hindama ja sööma kutsuti kooli juhtkond,“ kirjeldas Kristi Luht. „Hästi läks, kõik said sertifikaadi,“ rõõmustas ta oma õpilaste hea käekäigu üle.
Loomulikult on Taani Lihakolledži tunnistusel kõrge väärtus, kuid peamine on kindlustunne, et saadakse hakkama. „Teame nüüd, et välismaal pole sugugi kerge,“ kinnitas Katrin, kuid lisas, et tagasi tahaks ikkagi.